Insider-Tipps eines professionellen Bäckers für die Herstellung der besten Makronen

Als ich anfing zu backen, haben mich einige Dinge wirklich, wirklich eingeschüchtert (vielleicht war ich einfach naiv, aber ich dachte, wenn ich es lieben würde und den Anweisungen folgte, würden sich die Dinge einfach herausstellen). Aber ich erinnere mich, dass ich mich leicht von Makronen eingeschüchtert fühlte. Ich hatte wirklich keine Ahnung, wie sie funktionierten, wie sie schmeckten oder wie der Hoopla war. Blind versuchte ich es mit ihnen und war erstaunt, dass meine erste Charge einwandfrei verlief.

Anfänger Glück? Es scheint so gewesen zu sein, denn die nächsten 539 Chargen waren der ultimative Test für meine Liebe zu diesem Schiff. Sie lehnten sich an, sie knackten, sie spreizten sich, sie sanken, sie braunten, sie blubberten, sie scheiterten. Was ist schlimmer? Ich fühlte mich, als würde ich blind fliegen. Damals (im Jahr 2010) gab es nicht viel Literatur darüber, wie Makronen funktionieren oder welche Techniken sie erfolgreich machen könnten, und es gab sicherlich keine YouTube-Videos.

Macarons

Ich versuchte so viele verschiedene Dinge und wollte aufgeben, bis ich eine Kopie der Bouchon Bakery abholte. Das Bouchon-Rezept (zusammen mit einer kleinen Interpretation von einem befreundeten Konditor) hat mir wirklich geholfen, die Grundtechnik zu perfektionieren und zu verstehen, wie einfach sie wirklich sind. (Einfach, nicht einfach!) Ich habe das Bouchon-Rezept unzählige Male benutzt, um Tausende dieser kleinen Damen zu kreieren, und im Laufe der Jahre habe ich es auch angepasst, um die Schritte zu vereinfachen.

Unabhängig davon, welches Makronenrezept Sie verwenden, habe ich einige Macarons Tipps zum Mitnehmen, um sicherzustellen, dass Ihre nächste Charge eine großartige ist:

Zutaten & Ausrüstung

Ich verwende sehr fein gemahlenes Mandelmehl, so dass ich auf die Küchenmaschine verzichten und einfach meine trockenen Zutaten sieben kann. (Ich habe die Küchenmaschine gereinigt, also vermeide ich es, sie um jeden Preis zu benutzen.)

Ich sieben alles durch ein feines Sieb in eine große, flache Edelstahlschale. Ich habe meine in einem Restaurant-Versorgungsladen bekommen, aber du kannst sie online bekommen. Ich benutze es für alles, von Makronen über Kuchenteig bis hin zu Salaten. Es ist meine meistgenutzte Schale. Leichtgewichtig und leicht zu reinigen. Ich liebe es.

Ich benutze einen Plastikschalenschaber, um die kleinere Menge Eiweiß in die trockenen Zutaten einzumischen, die Mischung entlang der Seiten der Schüssel zu schmieren, sie wieder abzuschaben und zu mischen, zu schmieren, abzuschaben, abzuschaben, bis die Mischung homogen ist und jedes letzte Stück Trockenheit geglättet ist und es KEINE Klumpen gibt. Klumpen werden die Verrohrung dieser so schwierig machen, dass Sie weinen wollen.

Leg das beiseite. Es sei denn, Sie planen, sich eine weitere Stunde Zeit zu nehmen, um das Rezept fertigzustellen, müssen Sie sich keine Sorgen machen, es zu decken.

Mischen

Dieser nächste Teil scheint die Leute immer zu stressen, aber das sollte er nicht! Ich bekomme das Eiweiß, das in einem Standmixer bei niedriger Geschwindigkeit vermischt wird, während ich den Zuckersirup koche. Meiner Meinung nach ist es einfacher, den Zuckersirup einen Moment lang sitzen zu lassen, während das Eiweiß geschlagen wird, anstatt das zarte Eiweiß auf den Zuckersirup warten zu lassen. Aber ich mache mir keine Sorgen, dass sie zur gleichen Zeit fertig werden, nur ungefähr zur gleichen Zeit.

Wenn das Eiweiß weich und flauschig ist (wie Wolken), gieße ich den Sirup ein. Ich mache das nicht schnell, aber ich mache es auch nicht langsam. Entspannen Sie sich einfach und gießen Sie einen dünnen, konstanten Strom ein, wie Sie es tun würden, wenn Sie versuchen würden, ihn durch die Öffnung einer Wasserflasche zu gießen. Nicht langsam genug, um zu dribbeln, aber nicht schnell genug, um die Kontrolle zu verlieren.

Hinzufügen von Farbe

Dieses nächste Bit scheint jeder eine andere Meinung zu haben. Einige Leute peitschen das Schaumgebäck bis es absolut, 100% kühl ist, andere benutzen es sofort. Ich habe den Unterschied aufgeteilt. Ich gebe der Mischung einen Mix auf mittlerer bis hoher Geschwindigkeit – ich schiebe meinen Mixer sehr, sehr selten auf die höchste Geschwindigkeit – für nur eine Minute oder so und benutze ihn dann. Es ist nicht cool, aber es ist nicht heiß. Ich füge hier auch meine Farbgebung hinzu.

Beachten Sie, dass die Farbe Ihres Baiser durch die Zugabe zur Mandelmischung weiter aufgehellt wird und zudem einen leicht goldenen Farbton annimmt. Manchmal füge ich die Farbe hinzu, nach der ich suche, und dann auch noch ein winziges, winziges Stück violette Farbe. Es ist eine Farbkorrekturtechnik, um gelbliche Untertöne herauszuholen. So oder so, ich bleibe ziemlich pastellfarben, wenn ich Makronen mache, da ich das Gefühl habe, dass es einladender ist.

Endfaltung

Von nun an benutze ich meinen Plastikschalenschaber, um die Zutaten zu mischen. Es ist empfindlich, wenn ich es brauche, aber ich kann es benutzen, um die Paste von der Seite und dem Boden der Schüssel mit weniger Aufwand abzuschaben. Ich habe einfach das Gefühl, dass ich mehr Kontrolle habe, denn es ist mehr eine feste Verlängerung meiner Hand als ein normaler Spatel.

Ich mische ein Drittel der Meringue kräftig ein, um die Mischung aufzuhellen. Nochmals, ich stelle sicher, dass alles extra glatt ist. Du musst hier nicht sanft sein, mach es einfach glatt. Ich lasse dann den Rest der Mischung hinein, wenn ich bereit bin, das feine Falten zu machen. Bouchon Bakery lässt Sie das Baiser nach und nach hinzufügen und sagt Ihnen, dass Sie vielleicht nicht das ganze Baiser benötigen, aber ich benutze immer immer das ganze Baiser, und ich lasse es immer einfach hinein.

Makaronage

Der nächste Schritt scheint ein gut gehütetes französisches Geheimnis zu sein – es dauerte Jahre, bis ich darüber stolperte. Makaronage ist die Technik, bei der Sie die Mischung nach der vollständigen Einarbeitung weiter falten, bis Sie die perfekte Konsistenz erreicht haben. „Heiße Lava“ ist ein Ausdruck, den ich oft sehe, wenn ich diese Konsistenz beschreibe, aber ich mag einfach „Band“. Der Teig sollte nicht fallen, er sollte fließen.

Du hast etwas Platz zum Spielen hier – etwas weniger Mixing und du bekommst eine größere Shell, etwas mehr Mixing und deine Shells sind etwas schlanker. Ich persönlich denke nicht, dass beides besser ist als der andere – ärgere dich nicht über die kleinen Dinge! Bruno Albouze hat ein wirklich gutes Video über Makaronage, wenn Sie diesen Schritt in Aktion sehen wollen.

Verrohrung

Ich fahre die Schalen freihändig. Einige Leute mögen ihre Vorlagen, aber ich finde, wenn ich vorsichtig bin, sind sie alle ziemlich gleichmäßig…. und aus irgendeinem Grund hat jede Shell immer einen Twin. Wenn Sie nicht sicher sind, erstellen Sie eine Vorlage und speichern Sie sie – sie kann wiederverwendet werden. (Ich habe gesehen, wie Leute Klebebandlappen an den Enden angebracht haben, so dass sie nach dem Verlegen leicht herausrutschen können, damit man sie nicht in den Ofen stellen muss.)

Unabhängig davon verwende ich eine mittelgroße runde Spitze. Ich benutze keinen großen, alten 1A. Ich denke, meiner ist #12. Entweder die #12 oder die 2A sollte funktionieren. Was du aber tun willst, ist, einen Hügel zu rohren, der sanft von der Spitze fließt….keinen runden Kreis zu zeichnen. Ich halte die Spitze etwa 1/4 Zoll von der Oberfläche und dem Rohr entfernt. Es braucht Übung, aber es ist so befriedigend, wenn man es bekommt.

Nachdem Sie den Makronenteig ausgegossen haben, tippen Sie auf die Blechpfanne auf der Theke FLAT (kippen Sie das Tablett nicht so, wie Sie es tun), drehen Sie die Pfanne um 180° und wiederholen Sie sie.

Ausruhen

Bouchon Bakery sagt dir, dass du den geflochtenen Makronen nicht ruhen sollst, aber ich schon. Es ist eine zusätzliche Versicherungspolice und trägt zur Ausfallsicherheit dieser Methode bei. Ich ruhe sie 10 bis 30 Minuten, je nach Luftfeuchtigkeit im Raum, aber ich habe sie schon seit Stunden ausgeruht. Es gibt wahrscheinlich einen Punkt, an dem sie überlastet werden, aber ich bin noch nicht dort angekommen.

Backen

Ich backe sie, eine Blechpfanne nach der anderen, in meinem Ofen bei 300° F. Ich mache keinen Spaß mit Temperaturschwankungen und sie bekommen immer Volumen für mich. In diesem Schritt können so viele Dinge schief gehen, aber überprüfen Sie die Genauigkeit Ihrer Ofentemperatur! Wenn es ausgeschaltet ist, bekommst du keine guten Makronen, das ist genau das.

Ich backe Makronen für 20 bis 25 Minuten (in meinem Ofen, sie nehmen normalerweise 25), oder bis sie sich nicht bewegen, wenn ich einen steche. Wenn es ein Wackeln gibt, backen Sie weiter. Sie sollten gesetzt werden, aber es sollte keine Farbe geben. Drehen Sie sie bei Bedarf ein paar Mal, solange sie lange genug drin sind, um ihre Außenhülle nach dem Aufsteigen einzustellen, sollte eine oder zwei Drehungen sie nicht beeinflussen.

Wenn sie abkühlen, sollten sie sauber aus dem Pergament kommen. Wenn sie es nicht tun, sind sie untergebacken. Ihre ersten Chargen könnten nur ein Test dafür sein, wie gut Sie Ihren Ofen kennen, aber beharrlich.

Alles in allem, wenn Sie noch nie Makronen gemacht haben, haben Sie die Erwartung, dass sie nicht perfekt sind und sind dann dankbar, wenn sie sich herausstellen.